Cada fecha patria es, entre otras cosas, una excusa para disfrutar la cocina criolla que nos crió. Una comida con empanadas, locro y tamales tiene su cierre perfecto con los pastelitos, pero entonces se abre una grieta insalvable en medio de la mesa: ¿el relleno clásico es de membrillo o batata?

"Si vamos por historia y la mirada más antropológica, el que gana es el pastelito de batata porque su origen es americano. Si vamos a buscar una respuesta que no tenga manera de discutirse, la batata es nuestra y los membrillos son ajenos", estableció Gonzalo Alderete Pagés, dueño y cocinero del restaurante nac&pop Santa Evita, en una charla con minutouno.com.

El membrillo llegó a estas latitudes de la mano de los españoles tras la conquista y, tal como pasó con las empanadas, se acriolló con el tiempo. Sus usos varían de acuerdo al rincón del país donde se preparen porque, como señaló Alderete Pagés, "los platos criollos siempre dependen de lo que haya cerca", y por eso más de una vez se convierten en un manjar diferente al original.

Así ganó espacio el dulce de membrillo en los pastelitos argentinos, aunque haya quienes prefieran el sabor autóctono de la batata. "En cuestión de gustos me parece que los dos pueden ser ricos y después está en cada uno el que le guste", aclaró Alderete Pagés.

Los pastelitos son siempre fritos y se sirven cubiertos de azúcar, apuntó el jefe del Santa Evita, pero más de una vez se los ve brillantes y llenos de capas de hojaldre sobre los mostradores de las panaderías por "la influencia mora que usa el almíbar para poner encima de los dulces" para impermeabilizarlos, conservarlos y comerlos cuando sea.

"Pero los criollos hacían una masa parecida a la de la empanada", explicó Alderete Pagés, porque "para hacer hojaldre tenés que hacer la masa, untarla con una sustancia grasa, doblarla y volver a aplastarla unas 30 veces", y esa receta es más trabajosa.

"Una masa base de pastelitos es como una tapa de empanada: lleva un kilo de harina y 200 gr. de grasa, que puede ser manteca en algunos casos pero originalmente es de cerdo. Eso se lo amasa y se hace tapas cuadradas que se rellenan y se fríen", resumió Alderete Pagés.

Si la masa es un clásico, el relleno no tiene por qué serlo: la grieta del membrillo y la batata se la puede cerrar -o ensanchar- con variaciones que el cocinero ensayó en el aire. "Al pastelito de membrillo se le puede poner queso azul, que se lleva muy bien sobre todo si es un buen dulce o un membrillo en cascos, hecho de la fruta, que es más sabroso", lanzó.

Para la batata, en cambio, el cocinero propuso agregar frutos secos como nueces o avellanas saladas, ralladura de limón y hasta chips de chocolate porque "porque hay quienes son fanáticos" del dulce marmolado que se vende en el supermercado.

El desafío patrio
Lo más tentador, y aventurero, es homenajear a los patriotas de la Revolución de Mayo haciendo en casa los rellenos de los pastelitos, aunque después la masa sea la del supermercado.

"A los membrillos le pegás un hervor, los sacás, los pelás, los cortás en cuartos y les sacás las semillas. Los ponés con el mismo peso de azúcar y apenas agua para que los tape, le das un hervor, los apagás y al día siguiente les das otro hervor para que vayan tomando ese punto rojo. Te vas a encontrar con un dulce mucho más rico y vas a poder usar el queso azul", reveló el cocinero.

El dulce de batata es "facilísimo" según Alderete Pagés, que enumeró los pasos para guiar al cocinero inexperto: "hervís unas batatas chicas, con cáscara, hasta que apenas se ablandan, hacés un almíbar con una chauchita de vainilla (que es lo que mejor le queda), y sumergís las batatas peladas en el almíbar caliente. Al día siguiente les das un pequeño hervor, las apagás y las guardás en un tupper o frasco cuando las batatas ya absorvieron el almíbar".

(Fuente: Minuto Uno)