Cada 11 de octubre, Argentina celebra el Día Nacional del Asado, un homenaje a uno de los platos más emblemáticos del país. Este ritual va más allá de simplemente disfrutar de un buen trozo de carne cocido a las brasas. Detrás de cada asado hay una ciencia que empieza desde la elección de los cortes hasta la preparación del fuego, todo con el objetivo de obtener carne tierna, jugosa y llena de sabor. Te contamos cómo lograr el asado perfecto, con tips de expertos en la materia.

Para conseguir un asado tierno y sabroso, el primer paso es seleccionar una carne de calidad. Según Hernán Méndez, socio gerente de la carnicería PIAF en el barrio de Chacarita, es importante fijarse en que la carne tenga un color brillante y que la grasa sea cremosa y de color blanco. "Las marcas de grasa dentro de la carne garantizan sabor y terneza", explica Méndez.

Además, Méndez destaca que una relación de confianza con el carnicero es fundamental. Elegir buenos cortes siempre es un plus, y aunque hay cortes tradicionales como el bife de chorizo o el vacío, también existen alternativas más económicas y menos conocidas, como la marucha o el flat iron, que pueden sorprender por su sabor y textura en la parrilla.

Para lograr un asado que se deshaga en la boca, Méndez recomienda cortes del centro de la vaca, como el bife de chorizo, el ojo de bife, el vacío y el matambre, que tienen una capa de grasa que ayuda a mantener la jugosidad durante la cocción. También destaca la picaña y la colita de cuadril como opciones ideales para la parrilla.

Si buscas algo diferente, cortes como la marucha o el flat iron también son excelentes elecciones. La cima y la punta de espalda, aunque menos conocidos, ofrecen sabores intensos y texturas crocantes cuando se cocinan adecuadamente.

Una vez que tienes la carne, es importante que se conserve en la heladera correctamente para que la maduración del sabor ocurra de manera adecuada. "Lo ideal es comprar la carne dos días antes de asar", sugiere Méndez. Esto permite que la carne repose y, mediante un proceso enzimático, se vuelva más tierna. Si está congelada, hay que descongelarla con tiempo en la heladera para no romper la cadena de frío.

El éxito del asado también depende del control del fuego. Según el chef Juan Pedro Rastellino, la cocción lenta es clave para obtener una carne suave. "Un vacío puede tardar entre 4 y 5 horas a fuego bajo, pero queda como una manteca", aseguró.

El costillar, uno de los cortes más tradicionales, requiere varias horas de cocción a baja temperatura para que el colágeno ceda y la carne se desprenda fácilmente del hueso. Mientras que para cortes como la entraña, Romero sugiere trenzarla para una cocción más práctica y suave.

Un tip importante es no salar la carne antes de cocinarla, sino al momento de ponerla en la parrilla. También es recomendable pincelar con aceite ambas caras para un sellado uniforme.