Buscan incorporar levaduras de la uva a la industria cervecera artesanal

Un residuo de la vid puede transformar a la cerveza artesanal de San Juan en un verdadero producto regional. Un estudio del Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería (UNSJ) busca aprovechar las levaduras de que se obtienen de ambientes enológicos para incorporarlos como insumos en la elaboración de la birra.

Se trata de una investigación que lleva adelante el equipo de investigadores integrado por Victoria Mestre, Paola Maturano, Diego Petrignani y Fabio Vázquez. Este insumo podría aportarle un componente regional que permitiría, a las cervezas fabricadas en la provincia, tener un ‘toque sanjuanino’ que le permita diferenciarse.

“La levadura se recolecta en los viñedos, de la purina de la uva (polvillo grasos blanquecino), del mosto en fermentación o hisopando la superficie de un tanque o del mismo mosto que esta fermentando en distintas etapas”, explicó Victoria Mestre a Canal 13 y agregó, “mediante técnicas microbiolóicas a esas levaduras podemos retirarlas y conservarlas”.

En base a esta iniciativa se ha creado un banco de 84 levaduras que se van aislando en grupos y se les va buscando distintas utilidades. “Tenemos 5 en un grupo de no Saccharomyces, el género de las especies que mayormente se emplean en los que es fermentación tanto de vino como en cerveza y 4 aislamiento de Saccharomyces”.

Es un insumo no convencional, tomado de un ambiente natural y que permitiría a los fabricantes de cerveza, no solo tener un producto atípico, sino abaratar costos sustituyendo importaciones que son muy comunes en el negocio.

“También se hacen aislamiento de distintos varietales, la mayoría de los que nosotros hacemos se toman del malbec, cabernet o Syrah, los más tradicionales. Cada racimo tiene su anatomía, al tener una arquitectura diferente también tiene microbiotas diferentes que lo colonizan”, dijo Meste.

Actualmente el proyecto está en un estadío de empezar a probar a escala de laboratorio, piloto de no más de 20 litros, para ver con qué estilos puede encuadrar mejor esa levadura. A ese material orgánico se les ha hecho análisis de aromas en equipos cromatógrafos. “Cada cerveza también tiene su perfil, puede ser Scottish, IPA, entre otras. Hay que ver qué tipo de perfiles sobre la base de resultados de aromas podemos empezar a probar en distintos estilos”.

La iniciativa es tendencia en otros lugares del país donde buscan otro tipo de recursos que se produzcan en el lugar, “en el sur están evaluando levaduras que han aislado de los bosques, de los arboles Nothofagus, cada zona está buscando diferenciarse con lo que tiene”.

Los desafíos

“Hay que hacer estudios exhaustivos en estos ambiente para que las levaduras proveniente de la vid puedan consumir los azucares de la industria cervecera” detallo la entrevistada.

Por otro lado, la modificación de aspectos centrales en una industria como la de la cerveza en la que se han arraigado métodos de producción, es un salto desafiante para los empresarios, “en San Juan se emplea en general las mismas cepas de levaduras para los distintos estilos, generan una estandarización desde el punto de vista de los aromas y por otro lado también son productos importados”.

En esta línea agregó, “tenemos que empezar a demostrar de apoco que sirve, que se puede emplear, aunque es difícil cambiarle la estructura a un empresario que ya sabe que su empresa le funciona como le funciona”, finalizó la investigadora.